Egenkontroll innebär att företaget/verksamheten, oavsett storlek, själv utövar kontroll över sin verksamhet för att säkerställa att aktuella lagar och förordningar efterlevs. I hygienförordningen ställs krav på de förhållanden som ska råda (grundförutsättningar) och det arbetssätt (HACCP, riskanalys och kritiska styrpunkter) som ska användas.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) som på svenska är översatt till faroanalys och kritiska styrpunkter, är en del av egenkontrollprogrammet. HACCP är en internationellt standardiserad arbetsmetod som består av att man identifierar, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelshanteringen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. Inom EU ställs krav på att de företag som hanterar livsmedel ska tillämpa HACCP-principerna, med egenkontroll som baseras på goda grundförutsättningar.
Egenkontrollprogrammet ska innehålla:
- Uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning
- Ett flödesschema som visar de olika hanteringsstegen i verksamheten
- Rutiner för grundförutsättningarna
- Dokumentationspapper för exempelvis temperaturmätning, rengörings schema och liknande
- En HACCP-plan (Faroanalys med kritiska styrpunkter)
Egenkontrollprogrammet bör vara utformat så att instruktionerna beskriver hur någonting ska göras, på ett sådant sätt att även den som inte tidigare har utfört uppgiften både förstår hur uppgiften ska utföras, och sedan utför den på rätt sätt.
Flödesschemat utgörs av de olika hanteringsstegen i er verksamhet. Flödet kan se olika ut, beroende på vilka hanteringssteg som sker i er verksamhet. Flödesschemat utgör därav grunden för din HACCP-plan.
Rutiner för grundförutsättningar är exempelvis: rutiner för utbildning av personal, personlig hygien, rengöring, underhåll av lokal, skadedjursbekämpning, märkning & spårbarhet, förvaring, beredning, kontroll av temperatur, kontroll av varumottagning/leverans.
HACCP – principerna består av sju principer
Princip 1 – Identifiera faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.
Princip 2 – Identifiera kritiska styrpunkter vid det eller de steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.
Princip 3 – Fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
Princip 4 – Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.
Princip 5 – Fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.
Princip 6 – Upprätta förfaranden, vilka skall genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i steg 1–5 fungerar effektivt.
Princip 7 – Upprätta dokumentation och journaler anpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i steg 1–6 tillämpas effektivt.
Bra att veta
Farorna utgörs av:
Mikrobiologiska faror: Bakterier, svampar, virus och parasiter.
Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, bekämpningsmedelsrester och så vidare.
Fysiska faror: Glasbitar, träflisor, plastbitar, plåster, smycken och så vidare.
Allergener: Ämnen som framkallar allergiska reaktioner, förekommer i till exempel nötter, fisk, skaldjur, mjölk och så vidare. Se bilaga II i förordningen (EG) 1169/2011.
Kritisk styrpunkt: CCP (Critical Control Point)
Kontroll punkt: CP (Control Point)
Grundförutsättningar: (GF eller god hygienpraxis (GHP)). Läs mer på Livsmedelsverket hemsida eller se bilaga II i livsmedelshygienförordningen 852/2004 (se länk nedan).
Vill du veta mer om HACCP-principerna kan du läsa mer på Livsmedelsverkets hemsida.
Exempel på flödesschema
Exempel på faroanalys med kritiska styrpunkter
Blankett Kritiska styrpunkter